Fesken har det i skoilten - åsså! ...
Hjemme sto det et par tønner og en stamp ute i bislaget. De var forbeholdt nedsalta kveitehoder, uerhoder og sei som ble saltet ned i utbrettet tilstand.
Det var reservemat utover vinteren når været var så dårlig at man ikke kom seg ut med båten. Det var god og næringsrik kost som var lett å ty til når det var lite fersk fisk.
Far min voktet over disse med stort alvor. Han hadde lært seg å konservere maten, hvorav salting og tørking var vanligst. Utover sommeren var det viktig å ha et matlager.
For å overleve i oppe i nord måtte man spise av landet, om det så betydde å drikke måseblod eller spise kvann og multer.
Fattige fiskere måtte selge den fisken de fikk best betalt for. Det de ikke fikk solgt, fikk de spise selv. Derav kommer trolig nordnorske fiskeretter som hoder, rogn, kjaker, tunge og torskemager.
Matretten ”gammelsei” ble for eksempel til ved at småsei ble lagt tett i hop, saltet og deretter lagret i to år. ”Surfesken” derimot, ble laget ved å legge fisken i tang en stund.
Salte kveite og uerhoder er en delikatesse. Vi fjerner øyne og kjakeparti, vasker hodene og salter dem godt. Når de skal spises, vannes de ut og kokes forsiktig. Serveres med nykokte poteter og flatbrød. De gamle sa alltid at uerhodene
skulle stå, ikke ligge på serveringsfatet. Ellers kunne man miste fiskelykken.
Det er lov til å suge fettet ut av beina høylytt og uten blygsel. Dette er en gudsdyrkelse for troende.
Jeg erfart å bli forvist til kjøkkenet fra offisersmessen
på flystasjonen under bespisning av ”auarshau” . Det ble for mye for de vantro
(bl.a. skvadronssjefen). Dette er ikke mat for amatører.
Hva drakk man til? Jo det hadde seg slik at gubben
av og til forsvant ned i kjelleren for å slenge en sekk sukker i vatn. Det gjorde nytten det og. Utrulig hva som sklei ned sammen med denne drikken.
Jeg kommer ikke utenom boknafisken. Dette er en gammel form for tørrfisk men som har fått velte seg i salt før den henges opp på gjell eller vegger.
Boknafisken er heller ikke alltid så fullstendig gjennomtørret som stokkfisken, ofte ble den tatt i gryten etter 4-5 døgn, altså mens den ennå nærmest er halvtørr.
Denne boknafisken har alltid vært uhyre populær,
og den har vært en måte for å kunne bevare fisken på etter at ferskfiskbehovet var dekket.
Men boknafisk er velsmakende og er den dag i dag en tradisjon som holdes ved like flere steder i landet.
Tradisjonelt var det mange variasjoner her, fra mye salt til nesten ingenting, og fra lang tørking til bare litt tørking. Og fisken ble og mange steder tørket som klippfisk på svaberg. Til boknafisk
brukes det torsk, men hvitting, lyr, hyse og sei kan og brukes.
Gammelsaltet sei (rødsei)
Fisken er ikke vasket og bløgget (blodrand skal være med), men halve ryggbenet er fjernet, slik at den kan saltes ned i utbrettet tilstand.
Pakket tett sammen i bøtte eller tønne kan den oppbevares slik i årevis. Det finnes dem som forteller de har spist 30 år gammel rødsei. Det normale er imidlertid 1 - 2 år gammel fisk.
Etter hvert blir kjøttetrødlig takket være en liten tass som heter rødåte. Gammelsaltet sei er ingen stor salgsartikkel i Oslo, men den finnes på markedet. Spør i fiskedisken, de bør kunne skaffe den fra fiskehallen.
Fisken vannes ut (kaldt vann) i minst ett døgn. Skjæres så i serveringsstykker som slippes i kokende vann.
La stykkene småkoke til skinn og ben slipper lett, 15 - 20 minutter.
Serveres med de beste potetene (gulløye, ringeriks
eller mandel, for eksempel) og rotstuing. Mange vil ha kålgraut til, det vil si poteter og kålrot kokt sammen og most. Andre vil ha stuing av gulrøtter.
Jeg anbefaler «begge deler»:
Kålrot, gulrot og persillerot skjæres i små terninger,
som rørestekes nesten myke i smøret. Dryss litt hvetemel over og spe forsiktig med fløte eller helmelk mens du rører. Pyntes med klippet persille.
Jeg sikler ved tanken på dissende kveitehoder, lever, kveitefett og uerfett. Fettet er veldig sunt. Det er ren Omega-3.
Spiser man et par hundre kilo fisk hvert år, fungerer
hjernebarken som den skal. Fisk gjør oss kreative. Mer fiskespising vil motvirke magesår, hjerteinfarkt, kreft, infeksjoner, tungsinn og andre
begredeligheter. Fiskefett er rene lykkepillen.
Gunnar Strøm-07